Preparação:

1. Coloque uma frigideira ao lume com o azeite e o alho esmagados. Quando o azeite estiver bem quente, aloure a carne dos dois lados. Tempere com sal e pimenta e deixe o bife descansar por cerca de 2 minutos.
 
2. Coloque o vinagre de vinho branco, a chalota cortada e um ramo de estragão. Quando obtiver um terço da quantidade de vinagre, retire e reserve.
Derreta a manteiga. Coloque as gemas com a redução do vinagre numa tigela e deslasse com umas varas.
 
3. Leve a tigela em banho maria e emulsione com as varas, até os ovos cozinharem. Quando os ovos obtiverem uma textura cremosa, adicione a manteiga derretida aos poucos e continue a emulsionar com as varas, até ficar tudo bem ligado. Adicione o restante estragão picado, tempere com sal e pimenta e reserve.
Corte a batata em palitos e frite em óleo quente e abundante, até ficarem douradas.
 
4. Coloque a carne no centro do prato e finalize com um toque de pimenta.